Mastitis to zapalenie gruczołu mlekowego, spowodowana przez inwazję bakterii i ich wniknięcie do zatoki wymieniowej przez kanał strzykowy.

Liczba komórek somatycznych w mleku z mastitis jest bardzo wysoka. Włączona przy tej chorobie antybiotykoteriapia uniemożliwia korzystanie z mleka pozyskiwanego od krów jak i uzyskiwanie mięsa z uboju takich zwierząt.

Wady jakościowe mleka przy mastitis to:

  • obniżona stabilność koloidialna mleka, uniemożliwiająca termiczną jego obróbkę,
  • zmiana proporcji między frakcjami kazeiny, obniżona ilość kazeiny w mleku,
  • wzrost poziomu białek serwatkowych,
  • naruszenie równowagi kwasowo-zasadowej mleka( obniżenie zawartości Ca i P)
  • mniejsza zwięzłość skrzepu, wydłużenie czasu koagulacji enzymatycznej
  • utrutniona synerza – gorszej jakości sery
  • słabsza predyspozycja mleka do fermentacji z powodu obniżonej zawartości laktozy

Synereza – wydzielanie małych ilości płynu z cząstek zawieszonych w żelu, związane z procesem koagulacji, prowadzi do powstania stężonego żelu i mocno rozcieńczonego zolu. Może zachodzić samorzutnie lub pod wpływem elektrolitów i substancji obniżających rozpuszczalność związków wielkocząsteczkowych.