Mastitis to zapalenie gruczołu mlekowego, spowodowana przez inwazję bakterii i ich wniknięcie do zatoki wymieniowej przez kanał strzykowy.
Liczba komórek somatycznych w mleku z mastitis jest bardzo wysoka. Włączona przy tej chorobie antybiotykoteriapia uniemożliwia korzystanie z mleka pozyskiwanego od krów jak i uzyskiwanie mięsa z uboju takich zwierząt.
Wady jakościowe mleka przy mastitis to:
- obniżona stabilność koloidialna mleka, uniemożliwiająca termiczną jego obróbkę,
- zmiana proporcji między frakcjami kazeiny, obniżona ilość kazeiny w mleku,
- wzrost poziomu białek serwatkowych,
- naruszenie równowagi kwasowo-zasadowej mleka( obniżenie zawartości Ca i P)
- mniejsza zwięzłość skrzepu, wydłużenie czasu koagulacji enzymatycznej
- utrutniona synerza – gorszej jakości sery
- słabsza predyspozycja mleka do fermentacji z powodu obniżonej zawartości laktozy
Synereza – wydzielanie małych ilości płynu z cząstek zawieszonych w żelu, związane z procesem koagulacji, prowadzi do powstania stężonego żelu i mocno rozcieńczonego zolu. Może zachodzić samorzutnie lub pod wpływem elektrolitów i substancji obniżających rozpuszczalność związków wielkocząsteczkowych.