Czynniki wpływające na jakość tusz:
- Genetyczne – genotyp i płeć decydują na pewno o przyroście tuszy, poziomie zużycia paszy, czasu trwania tuczu, wartości rzeźnej i ogólnie jakości mięsa w tuszach
- Środowiskowe – środowisko w jakim są hodowane zwierzęta z których pozyskujemy tusze ma gigantyczny wpływ na jakość tusz. Podczas odchowu znacząca jest jakość pokarmu i mikroklimat pomieszczeń hodowlanych lub w przypadku odchowy w warunkach naturalnych na zewnątrz klimat danego miejsca. W trakcie transportu zwierząt, znacząca jest temperatura, dystans transportu, rodzaj transportu. W zakładach ubojowych sposób oszałamiania, czas między oszałamianiem a uśmiercaniem, czas wykrwawienia oraz sposób postępowania z tuszami. Zbyt duży czas między oszałamianiem a uśmiercaniem jest czynnikiem stresogennym, który może znacząco obniżyć jakość mięsa. Zbyt późne wykrwawianie może doprowadzić do powstania wybroczyn. Bardzo ważne jest też po uboju wychładzanie tusz. Preferowane jest szybkie wychładzanie – obniża glikolizę i wodnistość mięsa. Złe postępowanie z tuszami doprowadza do wad mięsa takich jak PSE (mięso jasne, blade i wodniste) lub PSD (mięso twarde i ciemne).