HACCP – analiza zagrożen i krytyczny punkt kontrolny

System HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrozenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

Podstawa prawna HACCP w Polsce – ustawa z dn. 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności.

RASFF – System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed), obowiązuje w całej UE i Norwegii, Islandii.

Podstawa prawna WE nr 176 z 2002r.

Urzędowa Kontrola Żywności – urzędy nadzoru w zakresie bezpieczeństwa żywności.

  • Państwowa Inspekcja Żywności
  • Inspekcja Weterynaryjna
  • Inspekcja Handlowa
  • Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nawożenia
  • Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnospożywczych

Zagrożenia – to czynniki biologiczne, chemiczne i fizyczne, które występując w żywności lub paszach mogą wywołać negatywny skutek dla zdrowia lub życia konsumenta.

Krytyczny Punkt Kontrolny – CCP – jest to miejsce w procesie produkcji żywności posiadające kluczowe znaczenie dla jej bezpieczeństwa. Dlatego musi być pod stałą kontrolą. Zaniechanie kontroli może spowodować zachwianie bezpieczeństwa w całym procesie produkcji.

ZASADY SYSTEMU HACCP

  1. Przeprowadzenie analizy zagrożen
  2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych – CCP
  3. Ustalenie limitów dla CCP
  4. Monitoring ustalonych limitów dla CCP
  5. Określenie działań korygujących
  6. Weryfikacja i utrzymywanie systemu HACCP
  7. Prowadzenie dokumentacji HACCP i ewidencji HACCP.

Analiza zagrożeń – proces zbierania danych i oceniania w zakresie informacji o zagrożeniach i warunkach w trakcie produkcji żywności. Jest to podstawa funkcjonowania systemu HACCP.

Analizie zagrożeń podlega:

  • materiały
  • surowce
  • wszystkie etapy procesu produkcji
  • magazynowanie i dystrybucja gotowych produktów
  • ostateczne przygotowanie i spożywanie produktów przez konsumenta.

CO ZAWIERA OPIS PRODUKTU

  • skład surowcowy i chemiczny
  • właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne
  • sposob utrwalania i pakowania
  • trwałość produktów
  • warunki przechowywania
  • metody dystrybucji

Prawo żywnościowe obejmuje wszystkie łańcuchy od pola do stołu – produkcja, dystrybucja, przetwarzanie żywnosci, dystrybucja pasz.