Korzyści z prowadzenia przetwórstwa w ramach lokalnej działalności rolniczej:

• poszerzenie działalności gospodarstwa zwiększa jego stabilność finansową
• skraca łańcuch logistyczny, umożliwia uzyskanie wyższej marży ze sprzedaży produktów możliwych do wytworzenia w ramach działalności gospodarstwa
• uproszczona wersja projektu budowlanego przy budowie zakładu przetwórczego
• możliwość dofinansowania projektów ze środków unijnych lub innych
• budowanie większego zaufania społecznego – lokalnego, budowanie rynku sprzedaży bez zbędnej walki z dużymi podmiotami sieciowymi

Parametry technologiczne przetwórstwo mleka koziego i owczego:

udział procentowy bakterii kwasu mlekowego w zakwasie twarogowym:

Kwasowość czynna (pH) świeżego mleka koziego wynosi od 6,49 do 6,59 pH.

Roztwór podpuszczki wlewa się cienkim strumieniem lub wkrapla się do mleka o temperaturze 32 stopnie C latem lub 34 stopnie C zimą – mieszając przez 1 minutę lub krócej. Skrzep powstaje po ok. 30-40 minutach

Po upływie 30 min od rozcieńczenia podpuszczka staje się bezużyteczna.

Skrzep – podstawa sera

Najważniejszym elementem procesu serowarskiego jest zamiana mleka w ciało stałe, czyli skrzep. Możemy to osiągnąć na dwa sposoby. Po pierwsze, możemy mleko zakwasić. W efekcie otrzymamy skrzep kwasowy. Po drugie możemy do mleka dodać podpuszczki, dzięki temu powstanie skrzep podpuszczkowy.

Skrzep kwasowy powstaje podczas samorzutnej fermentacji czyli przemiany cukru zawartego w mleku w kwas mlekowy lub poprzez działanie na mleko słabym kwasem. W mleku, kazeina czyli białko, występuje w połączeniu z wapniem i tworzy tzw. kazeinian wapnia. Gdy mleko kwaśnieje, wapń odłącza się od kazeiny i tworzy mleczan wapnia. Kazeina natomiast wytrąca się w postaci skrzepu.

Skrzep podpuszczkowy powstaje poprzez dodanie do mleka podpuszczki. Powoduje ona rozszczepienie zawartej w mleku kazeiny na dwie substancje:

• parakazeinę, a ściślej parakazeinian wapnia
• białko serwatkowe

Parakazeina nie rozpuszcza się w wodzie i wydziela się w postaci gęstego skrzepu. Jest to surowy ser podpuszczkowy i jest on w dużym stopniu pozbawiony serwatki. Białka serwatkowe z kolei, pozostają rozpuszczone w serwatce. Można je strącić przy pomocy słabych kwasów i podgrzewania do temperatur w przedziale 75 do 90°C. Tworzy się z nich tzw. sery zwarowe m.in. Ricotta.

W obu przypadkach skrzep zawiera białko i tłuszcze znajdujące się pierwotnie w mleku, ale brak już w nim części wody, białek serwatkowych i laktozy.

Skrzep stanowi podstawę sera tzw. masę serową, która może być poddawana dalszym zabiegom serowarskim.

Po czym poznać, że skrzep jest gotowy do dalszej obróbki?

To jedno z ważniejszych pytań pojawiających się podczas produkcji sera. Dodaliśmy już do mleka podpuszczkę i czekamy aż w pełni zadziała. Jak określić moment, w którym możemy przystąpić do dalszej pracy? A dokładniej – jak określić odpowiedni stopień stężenia skrzepu. Odpowiedź jest prosta – po złomie, czyli załamanej powierzchni skrzepu i serwatce.

W tym przypadku wkładamy do skrzepu czysty palec (lub termometr) pod kątem 45° i unosimy ku górze, tak aby załamać powierzchnię.

• miękki skrzep: załamuje się strzępiasto, wydziela mętną serwatkę, na palcu pozostają resztki skrzepu
• skrzep niezbyt twardy: łamie się równo, czysto, wydziela klarowną serwatkę tzw. clean break
• twardy skrzep: stawia opór w łamaniu, ma zbitą strukturę, wydziela klarowną serwatkę

Badanie stężenia skrzepu poprzez odciśnięcie dłoni

Przykładamy dłoń do powierzchni skrzepu, lekko naciskamy i podnosimy.

• skrzep właściwy: naciśnięty skrzep nie przylepia się, powstaje wyraźny odcisk dłoni wypełniony klarowną serwatką
• skrzep nieuformowany: naciśnięty przykleja się do dłoni i rozpada, serwatka jest biała z drobinkami białka

Skrzep a rodzaj sera

Sery miękkie wymagają silnego skrzepu przy nieznacznej kurczliwości, szczególnie kiedy napełniane są nim formy. Taki skrzep powstaje w niższych temperaturach krzepnięcia między 26 a 30°C oraz po długim okresie krzepnięcia (do 4 godzin)

Skrzep przeznaczony na sery twarde, dojrzewające musi wykazywać znaczną spoistością i kurczliwością, która wraz z rozdrobieniem pozwalają pozbyć się z niego wilgoci. Taki skrzep uzyskuje się poprzez krótki czas trwania krzepnięcia w wyżej temperaturze.

Jeżeli w skrzepie pojawią się dziury i będzie „dziwnie” pachnieć może to oznaczać, że mleko zarażone było bakteriami coli. Taki skrzep należy wyrzucić, a naczynia i narzędzia użyte do jego produkcji dokładnie umyć i wysterylizować.

Obróbka skrzepu

Ile gatunków serów tyle przepisów i różnych procedur. Produkując niektóre rodzaje sera po utworzeniu skrzepu, będziemy go od razu przekładali  do foremki. W innych przypadkach wymagana będzie dalsza, nieco bardziej skomplikowana obróbka.

TEMPERATURA WARZENIA TWARODU :

Najlepsza temperatura parzenia twarogu wynosi 38°C. Im niższa temperatura tym delikatniejszy będzie Twój twaróg. Serwatka podgrzewa się szybciej niż sam skrzep, dlatego ważne jest żeby mieszać i obserwować temperaturę.

Koagulacja to proces, który polega na łączeniu się cząsteczek fazy rozproszonej w większe skupiska tworzące fazę ciągłą o nieregularnej strukturze. Koagulacja może być odwracalna lub nieodwracalna, wymuszona lub spontaniczna.

warzenie sera – jeden z etapów wytwarzania sera, uzyskiwanie tzw. skrzepu poprzez koagulację (wytrącanie) kazeiny z mleka (poddanego obróbce wstępnej) w wyniku działania czynnika koagulującego – podpuszczki lub bakterii kwasu mlekowego