- Jakie składniki mleka decydują o wydajności serowarskiej?
Tłuszcz – jego zawartość w mleku od 2 do 5,5%. Tłuszcze odpowiedzialne są za smak, konsystencję i strukturę. W mleku tworzą różnorodne kuleczki . Są lżejsze od innych składników i unoszą się w mleku w formie warstwy śmietany. Tłuszcze absorbują też zapachy z otoczenia
Białko – 80% białka w mleku to kazeina. To z niej powstają sery. W mleku występuje jako koloid – kazeinian wapnia. Pod wpływem kwasu kazeina uwalnia się od wapnia i uzyskujemy czystą kazeinę w formie twarogu. Na kazeinian wapnia działa podpuszczka . Rozdziela go na parakazeinę i białko serwatkowe. Po otrzymaniu skrzepu w serwatce znajdują się proteiny serwatki z których możemy przygotować sery zwarowe np Riccottę.
Laktoza – dwucukr w mleku od 4,2 do 4,8% – powstaje z niej kwas mlekowy, sery nie gniją a dojrzewają.
Sole mineralne – od ich ilości i jakości zależy smak produktów i zdolność krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki.
2. Jakie rasy mleczne nadają się do utrzymania w ekstensywnym niskotowarowy stadach mlecznych
Jersey, Simentalska
3. W jakim celu podczas produkcji serów wykorzystuje się bakterie kwasu mlekowego?
By obniżyć ph, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i takich co szkodzą jakości sera
Bakterie kwasu mlekowego dodawane są do mleka na początku procesu produkcji, w ilości około 1 miliona/ml mleka na ser, Ta ilość umożliwia obniżenie pH mleka na ser z 6,70 poniżej wartości 5,3, co umożliwia uzyskanie sera i dojrzewanie, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i szkodliwych dla jakości sera.
4. Z jakiej grupy białek mleka powstają sery zwarowe?
Białka serwatkowe
Sery zwarowe powstają poprzez podgrzanie serwatki. W efekcie tego procesu wytrącają się białka serwatkowe, które stanowią bazę sera. Najbardziej znanym przedstawicielem w tej grupie jest Ricotta.
5. Jaka jest różnica w produkcji serów kwasowych i podpuszkowych?
Do podpuszkowych dodajmy podpuszczke dzięki które mej wytwarza się skrzep a w kwasowych powstają dzięki naturalnej fermentacji mleka i wytworzeniu się kwasu mlekowego, można też dodać inny kwas np. sok z cytryny.